Lyofilizace: V čem je lepší ovoce sušené mrazem?

Lyofilizace představuje hlavně v posledních letech velmi populární způsob zpracování různorodých potravin, což potvrzují i regály supermarketů, které se plní lyofilizovaným ovocem, superpotravinami, ale třeba i houbami, bylinkami nebo dokonce sýry. Nicméně nejde jen o potravinářský průmysl, metoda hraje zásadní roli také ve farmaceutickém nebo biotechnologickém průmyslu. Lyofilizaci můžeme definovat jako sušení mrazem – co si ale pod tímto spojením slov vlastně představit? A proč byste měli dát přednost mrazem sušenému ovoci před tím tradičně teplem sušeným?

Co je to lyofilizace a k čemu sloužila za 2. světové války

Lyofilizace je založená na sublimaci zmrzlé vody za nízkého tlaku a teploty – led se během procesu sušení nemění na kapalinu, ale přímo sublimuje, tedy mění se v páru. Ve výsledku tak nedochází k poškození struktury suroviny vlivem vysokých teplot jako tomu je u tradičního sušení. 

Metodu jde využít pro zpracování různorodých vlhkých materiálů – od zmiňovaného ovoce a zeleniny přes mléčné výrobky až po prastaré knihy a dokumenty. Proces je také nezbytný pro výrobu řady léčiv či kosmetických přípravků.

Zajímavostí je, že kořeny lyofilizace sahají až k začátku minulého století. K masivnějšímu rozšíření metody došlo v době 2. světové války. Proces našel své využití pro konzervaci krevního séra, které bylo zapotřebí dopravit na frontu s dostatečnou trvanlivostí a co nejnižší hmotností. 

Jak sušení mrazem probíhá

Samotnou lyofilizaci dělíme do tří fází:

1. Zmrazení

Materiál se postupně (během několika hodin) zmrazí na teplotu mezi -50 °C až -80 °C.

2. Primární sušení

Dochází k pomalému zvyšování teploty za snižování tlaku, aby mohla zmrzlá voda sublimovat. Tímto způsobem se odstraní přibližně 95 % vody. Proces trvá několik hodin až dní.

3. Sekundární sušení

K této fázi dochází jen v případě, že daný materiál vyžaduje ještě dodatečné sušení. V průběhu se odstraňující zbývající nezmrzlé molekuly vody za vyšších teplot (někdy až nad bodem mrazu). Po sekundárním sušení je obsah vody nejvýše 4 %.

Srovnání: Teplem sušené ovoce vs. lyofilizované

Při běžném procesu sušení dochází k ošetření ovoce horkým vzduchem, který dané plody efektivně vysuší a perfektně ho zakonzervuje.

Sušení teplem s sebou ovšem nese i nemalý počet záporů: ovoce v jeho průběhu ztrácí svou přirozenou sladkou chuť, na řadu pak proto často přichází dodatečné doslazování. Stejně tak plody bohužel ztrácí celou řadu důležitých živin, ať už vlákniny, antioxidantů či vitamínů (zvláště vitamíny A a C). V neposlední řadě se u teplem sušeného ovoce mnoha výrobců setkáváme s přidáním siřičitanů, které pomáhají plody konzervovat a vylepšují jejich barvu, nicméně představují další hrozbu pro obsah vitamínů a nesou možné negativní dopady na lidské zdraví (např. dráždí žaludek a můžou vyvolat alergickou reakci).

Při srovnání obou metod sušení je ve své podstatě jedinou reálnou nevýhodou lyofilizace, která stojí za zmínku, pouze to, že jde o podstatně nákladnější metodou (kvůli nezbytné výbavě) a za výsledný produkt si proto musíme připlatit. Pokud je ale u vás na prvním místě špičková kvalita a přírodní produkt, lyofilizace v pomyslném souboji jednoznačně vítězí.

Benefity lyofilizace – chuť připomínající čerstvé ovoce a spousta živin třeba i v lednu

Tato šetrné metoda dokáže zajistit:

• zachování přirozené chuti, barvy a tvaru ovoce
• obsah důležitých živin včetně vitamínů
• skutečně dlouhou dobu trvanlivosti v řádů let (při správném skladování, tedy bez přístupu vzduchu)
• status raw produktu (při zpracování nedojde k překročení teploty 42 °C)
• velmi nízkou váhu takto upraveného ovoce a vynikající skladnost (lyofilizované potraviny proto putují i s astronauty do vesmíru)
• příjemnou křupavost (ovoce ale lze také částečně rehydratovat)

S mrazem sušeným ovocem se navíc můžeme setkat i v podobě jemných lyofilizovaných prášků, které mimo zásobárny živin poslouží i jako skvělé přírodní barvivo.

Lyofilizované ovoce najdete i ve Fit-day výrobcích

Pro spoustu benefitů můžete lyofilizované ovoce najít i v našich výrobcích. Vyzkoušejte třeba ovocné smoothie Long-life, které se pyšní bohatou chutí mrazem sušených borůvek a brusinek. Stejně tak si pochutnáte i na proteinovém mugcaku čoko-malina, kde jsme pro autentickou chuť přidali kromě hořké čokolády z peruánských kakaových bobů také lyofilizované maliny.